中國酒業(yè)協(xié)會白酒技術創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展工作委員會今天在沈陽召開。中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉在大會上發(fā)表重要講話，他說：

　　秋天是收獲的季節(jié)，糧谷豐收，秋釀開啟。所以，秋天也是美酒的季節(jié)。開窖下沙，糧磬酒香。今天，中國酒業(yè)協(xié)會白酒技術創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展工作委員會的各成員單位，國家固態(tài)釀造工程技術研究中心，以及相關單位的各位專家相聚于此，回顧我們一年來關于白酒科技創(chuàng)新的成果，解析傳統(tǒng)釀造，更好的傳承傳統(tǒng)技藝，深入探討白酒產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新的方向。

　　中國是禮儀之邦，禮尚往來，宴必陳酒。一朝發(fā)祥地，兩代帝王都，作為“共和國長子”的沈陽，自古以來，更與酒結(jié)下不解之緣。在漫長的歷史長河中，酒文化也在這片土地上生根發(fā)芽，形成了東北的酒文化特質(zhì)。我們今日相聚于此，不僅是為了傳承歷久彌新的酒文化，更是為了探討和創(chuàng)新中國傳統(tǒng)白酒釀造的現(xiàn)代化發(fā)展。

　　中國白酒在世界蒸餾酒中歷史最悠久，工藝最復雜，也是唯 一的自然釀造美酒。參與的微生物之多，形成的風味物質(zhì)和活性物質(zhì)之多也是其他蒸餾酒望塵莫及的。所以，中國白酒釀造科學性研究、機理研究、復雜性研究、風味構成的研究等等，都可以說是世界蒸餾酒的難題。

　　2007年由中國酒業(yè)協(xié)會發(fā)起的中國白酒169計劃開啟了中國白酒的釀造體系的系統(tǒng)化研究，中國白酒風味物質(zhì)形成機理、中國白酒年份酒研究、中國白酒貯存的研究、中國白酒健康活性因子的研究、中國白酒風味物質(zhì)閾值的研究，以及中國白酒3C計劃、158計劃、白酒創(chuàng)新戰(zhàn)略委員會系列科研項目等等，大大推動了中國白酒科學研究走向更深領域。研究成果對于傳統(tǒng)釀造的科學解析，讓我們認識到傳統(tǒng)釀造堅守的必要性，更加清晰了白酒裝備及釀造創(chuàng)新的方向，更加明確了白酒標準化體系進步的目標。

　　近年來，我們圍繞白酒飲用健康的科學解析、傳統(tǒng)制曲和釀造微生態(tài)體系的解析和研究、白酒蒸餾物理化學變化的系統(tǒng)化解析、白酒貯存的時間、空間、器皿、勾調(diào)的系統(tǒng)化解析，越來越認識到中國白酒釀造的復雜性、傳統(tǒng)釀造的科學性，開創(chuàng)了中國白酒產(chǎn)業(yè)科研成果最多、科學研究最繁榮的時期。

　　越來越多的科研單位和專家進入白酒科學研究領域，名酒企業(yè)也越來越投入更多的資金、人才，加大白酒釀造的系統(tǒng)研究，大量的科研成果讓我們更新了許多認知。這其中：

　　一、中國白酒是多風味物質(zhì)和多活性物質(zhì)的復雜構成

　　隨著儀器分析設備和技術的不斷進步，我們越來越多地發(fā)現(xiàn)白酒中的風味化合物和活性物質(zhì)，每一次的新發(fā)現(xiàn)，都令我們驚喜。我們探索其形成機理，通過特定微生物代謝的培育去提升這些我們認為對風味和活性有貢獻的化合物。時至今日，白酒中我們已經(jīng)可以檢測出超過4千種以上的化合物。我們通過功能微生物強化達到了提升某些我們認為重要的風味物質(zhì)和活性物質(zhì)。多年的實踐證明，效果雖不如我們想象的那么好，但隨著研究的深入，我們豁然認識到中國白酒是個混合物，他是多風味物質(zhì)和多活性物質(zhì)的復雜構成。而這種復雜構成的多樣性和穩(wěn)定性才是白酒品質(zhì)的核心所在。所以，關于中國白酒風味的研究，我們已經(jīng)進入風味物質(zhì)復雜體系下的系統(tǒng)解析。如何提升其風味物質(zhì)和活性物質(zhì)的多樣性、穩(wěn)定性才是最重要的。

　　二、中國白酒風味形成的核心在于釀造微生態(tài)的多樣性和穩(wěn)定性

　　名酒品質(zhì)的獨特性源于特殊的產(chǎn)區(qū)自然生態(tài)的支撐、以及不間斷，不遷徙釀造所形成的釀酒微生態(tài)的多樣性和穩(wěn)定性。這是所有中國名酒個性化的密碼。涉及制曲微生態(tài)、釀造環(huán)境微生態(tài)、釀造設備微生態(tài)。我們在發(fā)現(xiàn)新的未知微生物驚喜中，認識到釀酒微生態(tài)的多樣性和穩(wěn)定性系統(tǒng)認知更為重要。在優(yōu)質(zhì)名酒產(chǎn)能提升過程中，我們已經(jīng)開啟優(yōu)質(zhì)白酒釀造微生態(tài)的復刻技術研究、微生態(tài)的設計與組裝的研究。所以，在中國白酒釀造微生態(tài)多樣性和穩(wěn)定性研究方面，需要在研究理念、研究方法上創(chuàng)新提升。

　　三、中國白酒陶壇貯存是其品質(zhì)提升的必須途徑

　　中國白酒產(chǎn)能在滿足消費需求的同時，品質(zhì)升級成為產(chǎn)業(yè)升級的核心。我們?yōu)榱私档蛽p耗，大容器陳貯曾經(jīng)是產(chǎn)業(yè)的技術創(chuàng)新成果。到今天，通過研究和實踐，我們認識到中國白酒的品質(zhì)形成的核心要素是陶壇陳貯，它是中國白酒品質(zhì)的重要表達。我們認識到?jīng)]有損耗就沒有品質(zhì)，陶壇如何陳貯，材質(zhì)、容量、時間、環(huán)境都成為了必須認真研究的課題。

　　四、中國白酒甑桶蒸餾法的獨特技藝研究要進入更深領域

　　中國白酒甑桶蒸餾技術的發(fā)明、演進，現(xiàn)代蒸餾技術的形成，已經(jīng)是我們正在研究的課題。甑桶蒸餾的原理、作用期待我們系統(tǒng)去解析。關于甑桶蒸餾系統(tǒng)的研究才剛剛開始，雖然有了一些成果，但遠遠不夠。甑桶蒸餾蘊含著許多奧秘，期待我們通過系統(tǒng)的研究去揭秘。

　　五、更低的酒度更高的品質(zhì)是中國白酒的重要方向

　　高度、低度白酒的劃分是白酒適應市場需求的階段性認識，高低度白酒劃分是人為而確定的，不具備系統(tǒng)科研的支撐。以酒變濁為依據(jù)，以加漿的方式降低酒精度，輔以除濁技術、輔以勾調(diào)提升品質(zhì)�；斓瓎栴}一直是白酒低度化需要解決的核心。顯然，風味的豐富，酒度的降低是消費趨勢。高低度白酒劃分導致了消費認知的偏差，不利于白酒產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。所以，從國家標準層面逐步消高低酒度的劃分，我們已經(jīng)開始。同時，需要積極研究新的技術，從而實現(xiàn)更低的酒度、更豐富的風味和口感。

　　六、中國白酒的釀造器具應該是其非遺釀造的重要組成

　　在傳統(tǒng)白酒非物質(zhì)文化釀造技藝體系中，我們的制曲技術、釀造技術、裝甑技術、品評勾調(diào)、酒體設計、陶壇陳貯，無疑都是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成。但是，我們的釀酒容器，窖池、地缸等在制作過程中，其技法的特殊性，容器形成后與白酒品質(zhì)的高度關聯(lián)性不言而喻。所以，釀造設備的制作技術也應該是中國白酒非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成，我們也應該加大這方面的研究。

　　七、感官感知科學體系的研究對于品質(zhì)表達的重要性

　　長期以來，中國白酒的感官品質(zhì)表達過于抽象，窖香濃郁，綿柔甘潤，回味悠長，風格獨特等等，消費者無法理解，很難建立起與消費者互通的語境，也無法引起消費者共鳴。作為風味食品，白酒風味的表達一定要具象，并建立起與消費者共鳴的語境、熟悉的類同感知。什么花香，什么果香，什么烘焙香，什么發(fā)酵食品醬油，醋，奶酪香，什么風味食品，芝麻，花生，花椒，回香，什么草本香，青草，檀木，什么昆蟲體香等等，以及復合、馥郁的香和味的表達。

　　同時，關于感官感知的數(shù)字化表達也成為我們研究的重點。我們在品評技能考試，以及白酒感官品質(zhì)表達層面已經(jīng)開始應用。即將感官指標通過數(shù)字化表達其品質(zhì)，并且將感官評分與感官評語高度契合。同時，我們在基酒驗收評級中，建立白酒感官品質(zhì)數(shù)據(jù)庫，通過感官數(shù)字化勾調(diào)實踐，效果很好。

　　所以，白酒感官感知科學體系的深入研究對于產(chǎn)業(yè)發(fā)展非常重要。

　　八、釀造副產(chǎn)物高值化利用技術的研究

　　中國白酒釀造的副產(chǎn)物高值應用技術對于產(chǎn)業(yè)進步迫在眉睫。白酒副產(chǎn)物中含有大量、豐富的有價值物質(zhì)，如何提取是需要長期深入研究的課題。

　　九、生態(tài)、智能釀造體系的研究

　　綠色生態(tài)釀造已經(jīng)成為產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要表達，涉及減碳、環(huán)境、生態(tài)保護、節(jié)能降耗，關乎 “山、河、林、風、土、微”。

　　關于白酒釀造原輔料的研究，我們也更加深入。專 用糧、專 用種、有機種植支撐產(chǎn)品品質(zhì)，已經(jīng)成為很多企業(yè)的研究課題。近年來關于智能釀造裝備技術日新月異，但缺少了與綠色生態(tài)的高度關聯(lián)。創(chuàng)新委員會正在推動傳統(tǒng)白酒模塊化技術創(chuàng)新體系的研究，希望通過系統(tǒng)解析傳統(tǒng)釀造科學性，結(jié)合現(xiàn)代裝備技術進步，優(yōu)化提升傳統(tǒng)釀造水平，并盡可能實現(xiàn)綠色生態(tài)釀造。

　　十、飲酒行為與健康飲酒的系統(tǒng)研究

　　中國白酒作為酒中最復雜的混合物，其在人體的代謝機理研究非常重要。到今天，我們還不能準確解析白酒在人體內(nèi)的代謝過程。同時，結(jié)合白酒的飲用方式、場景、飲用時間和飲用量、與飲酒態(tài)度和人的健康關系，都需要我們深入解析，從而更加全 面、科學認識白酒，指導消費者的飲酒態(tài)度和飲酒行為，這對于產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展意義重大。

　　中國白酒產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展離不開產(chǎn)學研用的深度融合。近年來，中國酒業(yè)協(xié)會發(fā)起并創(chuàng)立了產(chǎn)、學、研、協(xié)、用合作創(chuàng)新平臺，有效推動全產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新能力的提升。推動企業(yè)與高校、科研機構之間的深度合作，通過聯(lián)合研發(fā)、技術攻關、人才培養(yǎng)等方式，共同推動白酒產(chǎn)業(yè)的技術進步。期間，產(chǎn)業(yè)科研成果榮獲國家科技發(fā)明獎一項、省部級科技進步獎超過300多項，極大地推動了中國白酒產(chǎn)業(yè)的技術創(chuàng)新能力。

　　盛勢當前，責任在肩。對于傳統(tǒng)釀造的未來我們充滿希望。我們深知，中國白酒，傳承是基礎，創(chuàng)新是關鍵。融合創(chuàng)新是推動白酒產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級和可持續(xù)發(fā)展的關鍵所在。中國白酒的發(fā)展，歸根到底，是科技進步的推動，更是眾多白酒科技工作者、行業(yè)專家、技術人員的不懈努力和不斷奉獻。在中國白酒的發(fā)展歷程中，一代代科技人才用智慧和雙手，推動產(chǎn)業(yè)向前發(fā)展。

　　立足時代潮頭的中國酒業(yè)，唯努力不可辜負、唯奮斗充滿幸福，唯用奮斗譜寫“醉美”時光。面向未來，我們自當為傳統(tǒng)釀造注入新的生命力，讓中國酒業(yè)走向更加輝煌的未來。(中國酒業(yè)協(xié)會CADA)