醬香型白酒作為榮獲中國名酒稱號較多的香型代表之一，占據(jù)著中國白酒的首要地位。一路走來，愈久彌香，醬香型白酒究竟還有多少故事，多少秘密？今天就一起探討醬香型白酒的前世今生。

　　追溯到公元前136年

　　在當(dāng)時，醬香型白酒俗稱“枸醬香型白酒”。漢武帝劉徹使臣唐蒙出使南越，在南越王宴間嘗到了鳛部產(chǎn)的枸醬香型白酒，獨特的口感令人驚嘆。為取悅漢武帝，唐蒙特地繞道鳛部一帶，取枸醬香型白酒獻給武帝。武帝飲后，大贊“甘美之”，故有“唐蒙飲枸醬而使西域”之說。

　　公元前130年

　　唐蒙奉旨赴夜郎，由于枸醬香型白酒的緣故，竟改道出符關(guān)(今四川省合江縣南)，沿赤水河而上奔鳛部而來。清仁懷詩人陳晉熙有詩為證：“尤物移人付酒懷，荔枝灘上瘴煙開，漢家枸醬知何物， 賺得唐蒙鳛部來”。清代大詩人鄭珍也有“橡蠶不自烏江渡，枸醬還從鳛部來”的詩句。

　　唐宋時期

　　唐宋以來，貴州境內(nèi)少數(shù)民族皆有飲酒習(xí)俗，并熟諳釀酒之道。在當(dāng)時，他們談婚論嫁是以牛和酒為聘禮。宋代，知名學(xué)士黃庭堅被貶至貴州和廣西交界處，他和好友飲貴州產(chǎn)的“牂(聲同臟)牁(聲同科)(黔北遵義一帶)酒”，并盛贊“殊可飲”。北宋時，茅臺鎮(zhèn)附近就已產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大曲酒。

　　元明之際

　　茅臺鎮(zhèn)一代就出現(xiàn)了回沙工藝，此工藝對于醬香酒的釀制技藝、酒體風(fēng)格都有革命性意義。在之后的回沙技藝實踐中醬香酒的工藝特點逐步形成：端午踩曲，高溫堆曲，重陽下沙、沙投兩道，大量用曲，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，以酒勾酒。此為醬酒傳統(tǒng)釀制技藝，古樸神秘，渾然天成，區(qū)別于其他香型白酒。

　　1798年，嘉慶三年

　　四川鹽幫首領(lǐng)湯氏在茅臺渡口喝到了當(dāng)?shù)睾镁�，又看到�?dāng)?shù)蒯劸频男量啵�便投資興建了湯家老坊(鵬程酒廠的前身)作為家族私藏酒坊，客戶主要是官府貴胄和名門望族，并因酒質(zhì)非凡，獲得“名醬為湯”美譽。因其秘方制曲，工技精湛，又掌握了“枸醬”酒釀造之精髓，而名噪茅臺村，酒冠夜郎，成為傳世佳釀，湯家老作坊也成為茅臺鎮(zhèn)僅存的百年古窖之一。

　　直至1915年

　　在1915年以前，醬香型的釀造工藝都是不統(tǒng)一的，有三輪次釀造的，有四輪次釀造的，也有七輪次釀造的。到1928年，也會出現(xiàn)不統(tǒng)一的情況。到1935年后，七輪次釀造才基本成為主流。到1949年后，整合三家作坊成立國營茅臺酒廠，才統(tǒng)一為七輪次釀造。這就說明，醬香型白酒一直在不斷進步的過程中，特別是醬香型白酒的釀造工藝，是在試錯中成長起來的珍貴釀酒技藝。

　　醬香型白酒的工藝逐漸成熟，不得不感謝茅臺酒廠的第1技術(shù)副廠長李興發(fā)老先生。他對于醬香型白酒的釀造，直至勾兌調(diào)味，都做出了巨大貢獻。到上個世紀(jì)六十年代初的茅臺試點之后，醬香型白酒的釀造技藝才真正成熟起來。

　　1915年，由于茅臺酒先后十四次榮獲國際金獎，蟬聯(lián)歷屆國家名酒評比金獎，暢銷世界各地。在中國第1、2、3、4國評酒會上被評為家名酒，并榮獲金盾獎?wù)��？梢哉f，醬香酒因茅臺而出名，但醬香酒沒有因茅臺出名而被世人皆知。

　　改革開放后

　　醬香型白酒的發(fā)展百花齊放，有了貴州輕工所與貴陽酒廠的麩曲醬香，以及后來出現(xiàn)的翻沙醬香、回沙醬香，還有大量出現(xiàn)的碎沙醬香，甚至出現(xiàn)了串蒸醬香。但是醬香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)，始終都是大曲醬香的規(guī)范和規(guī)定，對于大量的碎沙醬香等，卻沒有標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，導(dǎo)致了整個醬香亂象，不管是麩曲醬香、還是混曲醬香，甚至大量的碎沙醬香和串蒸醬香，都宣稱是大曲醬香酒。

　　市場上二三十元或五六十元的碎沙醬酒和串蒸醬酒，也宣傳是九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。這對于貴州醬香型白酒產(chǎn)業(yè)的聲譽，造成了極大的傷害;也讓很多經(jīng)銷商和消費者對醬香型白酒產(chǎn)生不信任。

　　為在全國范圍內(nèi)統(tǒng)一定義醬香型白酒，確定醬香型白酒的工藝、理化、感官特征指數(shù)，突出貴州優(yōu)質(zhì)大曲醬香型白酒，2011年12月1日起，由行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)委正式發(fā)布的，由貴州省制定的《醬香型白酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》正式實施。

　　標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵生產(chǎn)的呈香、呈味、呈色物質(zhì)，需以高粱、小麥和水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成，以醬香型白酒質(zhì)量。

　　食用酒精是生產(chǎn)新型白酒重要的基礎(chǔ)物質(zhì)，采用食用酒精進行勾兌已經(jīng)成為一些新興白酒品牌的新工藝，這種新工藝與傳統(tǒng)純糧釀造工藝有著本質(zhì)的區(qū)別。標(biāo)準(zhǔn)中禁止添加食用酒精是對傳統(tǒng)工藝的一種堅持，也是追求高質(zhì)量的一種。同時，標(biāo)準(zhǔn)中提出的非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香、呈味、呈色物質(zhì)，實質(zhì)上是指一些香精香料、甜味劑等添加劑的添加。標(biāo)準(zhǔn)禁止使用添加劑，不僅從源頭上根除了添加劑非法添加或添加過量的行為，同時也在極大程度上了醬香型白酒的飲用安 全。

　　隨著人們對醬香型白酒的了解越來越深，人們的消費習(xí)慣、消費理念也在不斷變化中得到了升華，基于健康、綠色的消費理念，醬香型白酒工藝和品質(zhì)等特點使人對其更有信賴感。目前，醬香型白酒已經(jīng)逐漸形成一股消費潮流，成為人們?nèi)粘ｏ嬘煤途蹠�等活動的�?飲品。

　　從“風(fēng)來隔壁千家醉，雨后慨嘆十里香”的醬香盛況，到“怒擲酒壇震國威”的舉世聞名，茅臺鎮(zhèn)、醬香酒早已馳名千里。那么在現(xiàn)代，醬香型白酒又有著如何的變化呢?

　　現(xiàn)代的醬香工藝

　　醬香型白酒亦稱茅香型，是以貴州茅臺鎮(zhèn)的茅臺酒等為代表的，屬大曲酒類，其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。醬香型白酒以醬香為主，略有焦香，香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順含瀘(瀘香)不突出，酯香柔雅協(xié)調(diào)，先酯后醬，醬香悠長，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散，味大于香，苦度適中，酒度低而不變。

　　醬香型白酒在釀制過程中從不加半點香料，香氣成分全是在反復(fù)發(fā)酵的過程中自然形成的，其組成成分極為復(fù)雜，跟釀造的工藝、季節(jié)、原料、水質(zhì)、環(huán)境、空氣中的微生物等有直接的關(guān)系，是由高沸點的酸性物質(zhì)與低沸點的醇類組成的復(fù)合香氣。

　　醬香型白酒生產(chǎn)工藝簡稱為“九八七”生產(chǎn)工藝，即九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。是純糧高溫大曲白酒，出酒率低，并需要經(jīng)過5年的窖藏。與其他白酒工藝相比，是十分獨特、科學(xué)合理的。

　　醬香型白酒工藝的特點簡稱為“三高三長”，而它們具體又是指什么呢?

　　三高是指生產(chǎn)工藝的高溫制曲，高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。

　　醬香型白酒在發(fā)酵過程中溫度高達(dá)63度，比其他任何白酒溫度高出10—15度，在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，形成以耐高溫產(chǎn)香微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。

　　醬香型白酒高溫堆積發(fā)酵是其利用自然微生物，進行自然發(fā)酵生香的過程，也是形成醬香型白酒主要香味物質(zhì)的過程，其堆積發(fā)酵溫度高達(dá)53度。通過高溫規(guī)程發(fā)酵，形成醬香白酒特殊芳香物，也通過微生物細(xì)胞蛋白產(chǎn)生氨基酸物質(zhì)，這種高溫堆積發(fā)酵是其他白酒工藝所不具有的。

　　醬香型白酒生產(chǎn)工藝的蒸餾也與其他白酒完全不同。他的蒸餾溫度高達(dá)40度以上，比其他白酒高出10—20度，主要目的一是分離醬香型白酒酒精發(fā)酵的有效成份;二是去除發(fā)酵過程中的副產(chǎn)物或不利物質(zhì)或低沸點物質(zhì)，是醬香型白酒飲用后不口干、不上頭的一個重要原因。

　　醬香型白酒工藝中的三長主要是指基酒的生產(chǎn)周期長、大曲貯存時間長、基酒酒齡長。

　　基酒生產(chǎn)周期長達(dá)一年，共分下沙、造沙兩次投料，一至七個烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸餾、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。而其他白酒只需幾個月或十多天即可。醬香型白酒大曲貯存時間長達(dá)六個月才能進入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存3—4個月，這對提高基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4—5倍。

　　此外，根據(jù)醬香型白酒生產(chǎn)工藝的不同，醬香型白酒分為四大種類，分別是捆子酒、碎沙酒、翻沙酒和竄香酒，從品質(zhì)上講，這四大類醬香型白酒的品質(zhì)依次降低。好的是捆子酒，也就是我們常說的傳統(tǒng)工藝的醬香型白酒，其代表為王茅、茅臺。差的是竄香酒，市場上銷售價比較低的產(chǎn)品基本都是這類產(chǎn)品。

　　如何品鑒醬香型白酒

　　一、觀色：飲用醬香型白酒一定要用薄、透、亮的玻璃杯，以高腳杯為宜，便于觀酒之色。

　　二、聞香：酒香飽滿，香氣純正，香氣與酒體融為一體，酒香似霧、成團狀，成股狀撲面入鼻，泌人心腑。取數(shù)滴滴酒與掌心，細(xì)搓粘稠，原始芳香。

　　三、品嘗：入口綿，不燥辣，滿口香，幽雅甘美，下喉爽，不頂喉，回味久，純香反流，舒筋活 血，不上頭。

　　四、飲后感：飲后，只有飲酒的快感，心情舒暢，情緒高漲，沒有熏人的酒氣。胃腹部毫無不適之感，毫無頭暈頭疼之感，睡眠后更神清氣爽。

　　五、留香：由于醬香型白酒五斤糧食才能釀一斤酒，又加之工藝繁雜，數(shù)年窖存，故酒提粘稠，在斟酒時，其酒絲可拉至二、三米高而不分叉，不斷流，其酒香彌散持久，空杯盡夜留香。（文章來源：白酒小知識）若侵權(quán)，請聯(lián)系我們刪除！

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